La pollution jusque dans notre assiette : ce n’est pas un titre accrocheur mais bien une réalité. A travers ce que nous mettons dans notre assiette, nous participons aussi à notre propre contamination par la pollution. Il y a les pesticides qui atteignent nos aliments, les contenants dans lesquels se retrouvent notre nourriture, mais il y a aussi ce que nous créons lors de la cuisson des aliments.
Comment s’y retrouver et comment diminuer l’impact de la pollution que nous créons sur notre alimentation ! Dans cet article, je vous apporte différentes pistes.
Nous laisserons donc de côté pour cette fois-ci, ce qui touche aux pesticides sur les fruits et légumes et les autres pollutions comme les PCB ou le mercure, dans les poissons. Mais nous nous attacherons à parler des modes de cuisson pour voir comment à travers cela, nous créons notre propre pollution dans notre assiette.
Quand le mode de cuisson influence la composition des aliments
Pourquoi cuisons-nous nos aliments ?
La cuisson de nos aliments est souvent nécessaire : entre la viande, le pain, les gâteaux et certains légumes, nous avons pris l’habitude de faire cuire, bouillir, frire ou mijoter nos petits plats. Non seulement, cela rend les aliments consommables, digestibles, ça les rend aussi meilleurs et cela diminue la prolifération microbienne. Mais à travers ces processus, le fait de porter à hautes températures les aliments, entraîne des cascades de réactions chimiques, permettant ainsi de transformer nos aliments.
Ces réactions chimiques vont modifier la structure des aliments et changer leur aspect. Mais cela entraine parfois la formation de produits qui peuvent s’avérer toxiques pour l’organisme. D’un autre côté, le fait de porter à haute température l’aliment, peut entrainer une destruction de certaines vitamines et nutriments, diminuant ainsi leur intérêt nutritif.
Les modes de cuisson les plus problématiques
Nous considérons donc ici, les modes de cuisson les plus problématiques : la friture, le barbecue et le micro-onde et je vous donne quelques pistes pour cuire vos aliments pour qu’ils gardent le meilleur d’eux même.
À la poêle
A la poêle, il y a deux choses à considérer : quand vous utilisez de l’huile pour faire frire les aliments, il faut être vigilant sur les huiles employées. Certaines ne supportent pas les températures de chauffage (bien connaitre les températures de point de fumée des huiles) : les huiles d’arachide, d’olive ou coco peuvent être employées. Mais les températures atteintes sont souvent supérieurs à 150°C. Mieux vaut alors cuisiner dans un wok, en saisissant les aliments un court instant : ceux-ci restent alors croquants et gardent leur pouvoir nutritionnel. Les aliments devront être alors coupés très fins.
Les dangers viennent aussi de la formation de produits de dégradation : quand des molécules de glucoses se fixent sur des protéines, cela donne alors une coloration brune aux aliments. Cela donne des composés agréables à l’odorat, et au goût, mais malheureusement, des dérivés toxiques. Cette réaction chimique s’appelle la réaction de Maillard ou glycation. Ces produits de glycation sont susceptibles de se former lors de la cuisson à hautes températures des aliments riches notamment en asparagine, acide aminé, et en amidon.
On retrouve de l’asparagine dans les asperges, les produits laitiers, le boeuf, la volaille, les oeufs. Les aliments riches en amidon sont principalement les pommes de terre et le maïs.
Ces composants en général apportent des saveurs agréables. Mais la contre-partie est la formation de produits toxiques, tel que l’acrylamide. Ces composants ainsi formés auront tendance à s’accumuler dans l’organisme surtout au niveau vasculaire, oculaire et rénal. Or ce produit a été reconnu comme étant cancérogène avéré chez l’animal et possiblement chez l’homme. On retrouvera l’acrylamide notamment dans les produits transformés issus de friture tels les frittes, les pommes de terre sautées, les chips, mais aussi les biscuits sucrés et les céréales.
Au four micro-onde
Au micro-onde, la température à l’intérieur de l’aliment peut atteindre rapidement 75°C. Mais le plus inquiétant est qu’il va intervenir à un autre niveau, notamment en changeant l’interaction des atomes à l’intérieur des molécules de l’aliment. Les micro-ondes provoquent un changement d’orientation des molécules d’eau, mais elles peuvent aussi changer les conformations des molécules dans l’espace de certaines protéines ou de certains sucres. Elles peuvent aussi entraîner une dégradation de certains acides gras.
De plus, des études avaient montré qu’une cuisson au micro-onde avait tendance à changer la conformation de certaines molécules du lait en une molécule hautement neuro-toxique.
Au barbecue
Habitant aux Etats-Unis, nous avions vite succombé à la mode très locale de faire cuire sa viande ainsi, régulièrement. De mon côté, je mange de moins en moins de viandes. Mais c’est vrai qu’il est difficile de résister à une bonne côte de boeuf saignante. Dans ce cas, la flamme qui lèche la viande peut atteindre des températures de 250°C. Le danger vient en fait quand la flamme vient directement sur la viande : il y a alors formation d’acrylamide (cf plus haut), mais aussi de ce qui s’appelle les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).
Pour diminuer l’exposition, il ne faut pas manger des viandes cuites au barbecue plus d’un fois par semaine. On peut aussi faire mariner les viandes : en combinant les épices, et les différents ingrédients d’une marinade, on donne ainsi à sa viande un goût subtile.
Une bonne alternative : la vapeur
A la vapeur
Il faudra distinguer différentes vapeurs. A l’auto-cuiseur, style cocotte minute, les températures atteintes ont tendance à être trop fortes, détruisant alors les nutriments. Par contre, ce qui est appelé la vapeur douce, permet d’obtenir des températures de l’ordre de 110°C. A cette température, les aliments gardent leur pouvoir nutritionnel, les vitamines sont sauvegardées. La cuisson reste rapide mais il faut toujours jeter l’eau de la cuve et ne pas l’utiliser. Les toxines, les graisses seront tombées dedans. Pour se faire, on pourra utiliser soit, un plat en bambou que l’on placera sur une casserole ou encore mieux, un cuit-vapeur en Inox 18/10.
Cela fait quelques temps que j’utilise ce mode de cuisson et je le trouve vraiment pratique : les aliments cuisent rapidement et garde un très bon goût. J’ai mis du temps à complètement abandonner la poêle que j’affectionnais plus particulièrement pour faire caraméliser mes oignons (avec une belle réaction de Mallard). Je ne pouvais imaginer faire la ratatouille sans passer par cette étape. J’ai fini par capituler et la faire ainsi. Le résultat est assez étonnant : les aliments sans être croquants gardent une vitalité que je ne leur connaissais pas. Pour accentuer le goût, j’ai rajouté en fin de cuisson une touche d’huile d’olive, j’ai salé et poivré : la ratatouille était délicieuse, elle avait même en fait un goût d’une subtilité que je n’avais jamais gouté auparavant.
Le meilleur cuit-vapeur que j’ai trouvé sur le marché est le Vitaliseur. Il est d’abord construit dans un très beau matériel. J’avais avant un autre cuiseur à la vapeur en Inox aussi. Le résultat est bien meilleur avec le Vitaliseur du fait du couvercle arrondi, qui permet à la vapeur condensée de s’écouler sur les côtés et non sur l’aliment.
Bon à savoir, ils livrent aussi aux Etats-Unis. N’hésitez pas à m’en parler si vous voulez en savoir plus sur le Vitaliseur.
Conclusion : que faire pour diminuer la pollution dans notre assiette
Pas facile de changer complètement ses habitudes du jour au lendemain. Elles ont la dent dure. Mais peu à peu, réduire notre exposition devient nécessaire tant le bain dans lequel nous baignons est intense. Prendre conscience peu à peu de ce que vous pouvez changer, devient nécessaire.
Pas question de bannir le barbecue, si cela vous permet de passer un bon moment entre amis, mais en diminuer la fréquence est important.
Se diriger peu à peu vers des alternatives plus saines, doit malgré tout être notre objectif. Orienter ses patients vers toujours plus de naturel aussi. Pourquoi est-ce important d’en parler ? chez les patients à risque, les patients déjà malades, les patients fragilisés par une maladie, les femmes enceintes… etc ..
Sensibiliser ses patients au fait que à leur échelle, ils peuvent déjà diminuer leur exposition, devient crucial. Tout doit devenir prétexte à en parler.
Sources
- Analysis of Acrylamide, a Carcinogen Formed in Heated Foodstuffs, Eden Tareke, Per Rydberg, Patrik Karlsson, Sune Eriksson, Margareta Törnqvist
- Chemical changes during microwave treatment of milk, lM.Villamiel N.Corzo I.Martínez-Castro A.Olano
- Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
Les lectures que je vous recommande
Pour en savoir plus sur l’impact de l’alimentation sur notre santé, je vous invite à lire ou relire, ces best seller :
L’alimentation ou la troisième médecine – Jean Seignalet
Une véritable bible pour comprendre comment l’alimentation peut aider ou au contraire provoquer certaines maladies. Après cela, s’alimenter n’aura plus le même goût pour vous.
Changez d’alimentation – Pr Henri Joyeux
Une mine de conseils pour optimiser son alimentation !
Tout à la vapeur douce : Pourquoi et comment – Christine Bouquet-Joyeux et Bernadette Jastrebski
Des conseils et de bonnes recettes !
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